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春笋之思

惊蛰过后,菜市场多了许多雷笋。笋肉白嫩,笋壳细薄,和粗粗大大的冬笋放在一起,形成有趣的对比。想起以前在老家吃过的竹笋炒肉的味道,忍不住挑了几根,打算回家自己烧着吃。

春笋之思

平常很少做菜,对如何做竹笋炒肉不是很熟悉,只能边回忆母亲以前的做法边摸索着自己动手。用刀在笋两侧各划一刀,将笋壳剥下,剥出的笋肉饱满细腻,切成片后用开水焯一遍,去掉涩味。接着,切几块五花肉,放入锅中翻炒,煸出油后再将过水的竹笋倒入,放入辣椒、青蒜等,焖熟后出锅。

赶紧品尝,味道竟不赖。对我烧菜一向挑剔的儿子也忍不住多吃了一些,这让我倍感欣慰。竹笋炒肉是老家江西的家常烧法,旧时吃得多,形成了味觉记忆,自己动手做起来居然成功了。西晋时张翰在洛阳,见秋风起,便起“莼鲈之思”,想起了江南故乡的莼菜羹和鲈鱼脍,还留下了名言:“人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵!”如今,我身处离家千里的江淮大地,见到竹笋这种江南事物,亲自下庖厨满足口腹之欲,也算了了思乡之情。

淮安很少有成片的竹林,出现在淮安农贸市场上的各种笋大多是从浙江、四川等地贩运过来。除了雷笋,市场上最常见的是冬笋,不过淮安人把蒲菜也称之为蒲笋,因为它像笋一样,需要一层层剥开来,才能吃到里面最鲜嫩的部分,可这已经不是芦苇的幼芽了。

淮安虽不产笋,但在淮安人的食谱上,笋是不可或缺的食材。淮扬名菜大煮干丝,必须用笋来吊汤,冬季用冬笋,春季用春笋,无笋就用荸荠。扬州盐商童岳荐精于饮馔,他在《调鼎集》中将笋列为蔬菜部第一位,收录鲜笋、笋干种类十余种,以及以笋为食材的各色菜肴三十余种。

“宁可食无肉,不可居无竹。无肉使人瘦,无竹使人俗。”宋代林洪在《山家清供》里提到一种美食叫“傍林鲜”,做法就是在竹笋旁边扫竹叶生火,直接煨熟竹笋,味道鲜美无比。作者认为“笋贵甘鲜,不当与肉为友。今俗庖多杂以肉,不才有小人,便坏君子”,用竹笋和肉一起烧,就像小人败坏了君子的品行。淮扬菜作为“文人菜”的代表,将食笋的文化发扬到了极致。扬州小玲珑山馆马曰琯、马曰璐兄弟爱好结交文士,常带着一帮人去自家屋后的竹林吃笋,现挖现采,现烧现吃,用竹叶生火,将笋连壳在火中煨烧,不须任何调料,这就是借鉴了“傍林鲜”的烹调方法。

且不论竹笋和肉烧是否真可类比小人败坏了君子的品行,文人托物言志,难免有些微言大义在里面。食材无优劣,旧时老百姓缺油少荤,用竹笋和肉一起烧,荤素搭配,才符合老百姓两全其美的需求。妻子是常州人,她更喜欢用笋做腌笃鲜。“腌”是火腿或咸肉,“笃”在吴语里是炖煮的意思,而“鲜”则是鲜笋和鲜肉。把咸肉、鲜肉切块,焯水后放入砂锅,然后开大火烧至半小时,直至汤变成奶白色,再放入笋块小火慢炖,最后撒上葱花等调料,腌笃鲜便做成了。吃一口腌笃鲜,江南的味道就在唇齿之间萦绕,这是妻子无法割舍的乡愁。

江西还有一种笋,我们称之为小笋,在市面上比较少见,偶尔有人采多一点,会拿到市场上变卖。这种笋通常在清明后长出,竹丛里冒出一支支手指般粗细的竹笋,将其拔下,剥壳后呈嫩绿色,拍散切段,和五花肉、辣椒一起炒,涩中带辣,极其下饭。这是一种未经驯服、带着火爆脾气的山野气息,和文绉绉的“傍林鲜”相比,恐怕这才是我记忆中竹笋的本味。

“趁得山家笋蕨春,借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去,寄与中朝食肉人。”如今,家乡的竹笋已经入选“欧盟地理标志保护产品”,这意味着家乡的竹笋从此漂洋过海,可以让西方人品尝这“舌尖上的中国”,让全世界都感受到春天的气息。

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